□ 了 然　　　　　　　　　　　　　　　　  

　　我对家乡最深刻的记忆，莫过于一辈子也吃不腻的家乡菜。因此，每次回古田小住几日，便把一道道家乡菜在齿颊间重温一次，既解了乡愁又满足了舌尖上的味蕾，在肠胃里留足了余味似乎还意犹未尽，返回榕城时我总要到农贸集市上买些家乡菜。

　　今年四月初我从家乡返回榕城，当我把大袋小袋的东西提回家时已是傍晚时分，该下厨准备晚餐了。

　　我顾不上一路的劳顿，在厨房忙活了个把钟头。一大盆海鲜锅边糊，一盘油炸豆腐干，一盘大蒜炒魔芋，一盘韭菜炒麻笋，一砂锅糟菜煲五花肉摆上饭桌，五道家乡菜吃得全家人胃口大开，外孙女说：“今天晚餐的每一道菜味道都特别好。”我说：“我带回不少家乡菜，还没全煮上，明天再换其他的口味吧。”

　　收拾了桌上的残局，厨房里依然留有菜香味，趁着余味儿还未散尽，我浅墨淡痕地为家乡菜写上几句。

　　魔芋豆腐家乡人做得最正宗。把生魔芋头磨碎，滤去杂质留下汁液，加入石灰水煮沸后再凝结，最后制成凝胶状的魔芋豆腐，再切成方块。把魔芋豆腐切成筷子头般粗细，在滚水中焯一下，去掉一部分碱性，下锅时放入切碎的姜末和蒜瓣，放足油料大火猛炒，料酒中调配蛏露或蚝油，味道更佳，起锅前用淀粉勾芡，撒些许葱花装盘上桌。如果把魔芋豆腐丝煮成酸辣味，撒一点胡椒粉，那味儿真够叫绝！虽比不上海参高端上档次，却是口感滑润，筋道有嚼劲。魔芋豆腐是素食宴上不可或缺的一道美食，厨师能把魔芋豆腐做出好多花样的素菜。县城有一家卖魔芋豆腐的小摊点，价钱便宜，一碗酸辣的魔芋豆腐下肚额头冒汗通体舒畅，因此生意好得很，可见吃东西不论档次，合口即可。

　　家乡人做的锅边糊做法跟其他地方有所不同，用浸泡好的粳米加些隔夜的干饭磨成米浆再加入一定比例的淀粉，平底锅烧热后淋一点猪油炙锅，把米浆往锅里均匀地铺开，待烤得半干时翻一面再烤。这样做出来的锅边糊自然比机器做出来的锅边糊片口感要上乘很多。

　　家乡的锅边糊是我家先生的最爱，也是我的拿手活。切一些五花肉丝、香菇丝、鱿鱼丝，爆炒几下放入高汤，再把锅边糊片放入锅中，加入芹菜或葱蒜煮开后立即起锅。海碗中的锅边糊绿的绿，红的红，香味四溢，吊人食欲。当然，这还不是地道的家乡风味，地道的家乡风味是用猪小肠、猪大肠、罗汉肉熬汤做锅底，用连江长乐一带生产的蛏露做调料。那卷着边儿的锅边糊片上面飘着绿绿的蒜叶，再剪几段大肠、小肠或罗汉肉，嗬！那味儿，那香气，舌尖上的味蕾最有话语权，很多外地人吃了古田的锅边糊无不交口称赞。

　　油炸豆腐干，家乡话叫“浮豆官”（谐音）外表金黄酥脆，里头蜂窝状，松松软软的，有一点淡淡的咸。“浮豆官”上桌，放几片荸荠圣女果拼个盘，红黄白三色，情调也出来了。这道菜便宜得很，寻常百姓人家的餐桌上少不了，当零食解馋也不错。同样是油炸豆腐，榕城人做的却比家乡人做的逊色很多，先不说味儿淡，就说那豆腐干外面的一层皮，火候就差多了。我曾在市场上买回老豆腐，在豆腐表层抹上淡淡的盐巴下锅油炸，但终因火候掌握不到位炸不出那种正宗的味儿。

　　糟菜煮五花肉味道倍儿佳，汤汁最可口。家乡人用酒糟腌制出来的糟菜，咸中带酸甜，放小砂锅文火煲五花肉才透味，那种独特的风味是地地道道的家乡风味。每年的立夏，家乡人都有过夏的习惯。籼米磨浆加碱做成立夏粿，捏成圆球形状或橄榄球形状，立夏粿家乡话叫“磨粿”。老一辈人讲究立夏“九碗糟”，意思是说立夏节要吃九种带酒糟煮的东西，有的人家少一样都不行。家乡人渐渐地删繁就简，唯有五花肉加酒糟炖成的“猪肉糟”保留了下来，“猪肉糟”与立夏粿堪称绝配。

　　家乡是山区县，出门见山，山中有山，山外有山，层层叠叠，延绵起伏的山脉把县城区域围成一个盆地。一年四季，山里人源源不断地往城关售卖各种各样的竹笋。冬季是埋在地下的冬笋，笋尖刚刚顶破泥土还未冒尖，土里笋最嫩，冬笋炒冬菇，那是叫得响的家乡菜。物以稀为贵，冬笋出土少，价钱最贵，但一年一度的年夜饭，每家每户的餐桌上，冬笋炒冬菇这一道菜必不可少。

　　立春以后不同种类的竹子长出不同的笋，有发笋、麻笋、边笋、苦笋、黄尖笋等等。黄尖笋原来只生长在水口、黄田镇一带，如今已在各个乡镇星罗棋布地“安营扎寨”。一入夏，马蹄笋上市，所有的笋属马蹄笋味儿最甜，它被称为长在地下的梨，嫩得能榨出汁来。马蹄笋带壳下锅蒸，煮透后剥去笋壳，白生生的笋肉蘸着调料吃，味道错不了。用马蹄笋、五花肉、韭菜做成馅包饺子口感堪称一绝。

　　家乡一年到头有吃不完的新鲜笋，吃不完就做成各种笋干。先前用木炭烤，如今用烘干灶烘烤，味道比炭火烤的相去甚远，只好将就了。各种笋用酒糟腌成糟笋，可佐餐，可零食，可拼盘，可蒸鱼肉。还有一种笋叫咸笋，笋加上盐巴在锅里煮上大半天，慢慢收干水分，放入瓮中，个把月后取出，表面有一层白色的盐霜，用手撕开笋丝，片片缕缕，咸中带酸甜，保准你吃一次就忘不了。

　　要说家乡菜呀，那可是扳着手指头数也数不过来，一时间不知道如何细说。