□ 阮梦昕　　　　　　　　　　　　　　　　  

　　味道，是一种记忆。而食物，是保留记忆的最佳方式。

　　在我的舌尖记忆中，最甜蜜的莫过于麦芽糖。麦芽糖对多数人来说都不陌生，周宁人称之为“白糖”“米糖”“拉糖”，是用糯米为主料，麦芽作为发酵剂制作而成的，性温味甘，甜而不腻，是地道的绿色食品，也是我少年时代最美味最奢侈的一道零食。

　　在浦源上班多年，与办公楼相邻的巷子里，有一家郑氏麦芽糖小作坊，他们家纯手工制作的麦芽糖，选用高山优质糯米和小麦，配以紫云山麓的清泉水，用料地道，工艺正统，味儿香，口感好，倍受人们的青睐。每当嘴馋时，我总是情不自禁地走进那条巷子，在悠长的巷子尽头，恍然间总会想起儿时常见的那个挑着箩筐的换糖人，那布满岁月痕迹的扁担，一头挑着各种兑来的小废品，另一头担着白布遮盖的大圆匾，伴随着锤子和割刀敲出轻快的“叮当”脆响，麦芽糖的香味便穿透了整条巷子，瞬间就把我融化在熟悉的香甜里……

　　读初中时，父亲所在的供销社开办了一个糕饼作坊，请来一个穆阳老师傅做麦芽糖，小叔跟着师傅当学徒。小作坊设在供销社的旧食堂里，和我家只有一墙之隔。打那以后，我有事没事就跑到作坊里给他们打下手做些轻便活，由此，不仅对麦芽糖的做法熟稔于心，还尝遍了各种用麦芽糖制成的糕饼甜点。也就是从那时候起，麦芽糖的味道，包揽了我所有甜蜜的味蕾，成了我唇齿间抹不去的印记和怀念。

　　麦芽糖虽好吃，制作工序却相当繁杂，整个制作流程为育麦、蒸饭、发酵、压榨、熬糖、拉糖、加工，是一项需要耐心、脑力和体力的手艺活。首先，小麦要经过浸泡催芽，浸泡时间的长短要视天气而定，春季一般6天，若气温高时就4天，在这期间还要防止麦芽霉烂，否则会直接影响出糖率。等麦芽长到三四厘米长时，师傅就将其切成细细的碎段，同时将浸泡过的糯米用饭甄蒸熟后摊开来降温。然后将切碎的麦芽和冷却的糯米饭同时放进一个大木桶里搅拌，待搅均匀后加入一定比例的井水，再加上适量热水，随后盖上纱布搁置着发酵。师傅说：“在整个发酵过程中，水不能太热也不能太冷，太热，容易膨胀，做出来的麦芽糖太黏稠；太冷，很难发酵，做出来的麦芽糖则会变酸。”

　　大约6个小时后，师傅就将发酵好的浆水装入一个专用的大布袋，扎紧袋口，放在一个特制的糖槽上，用糖架将浆汁压榨出来，再倒入大锅内熬煮糖浆。刚开始时火要旺，待锅中的浆汁沸腾后，再用勺子不停地搅拌，直至糖浆逐渐黏稠并冒出大颗粒的气泡时，火势再慢慢减小。整个熬煮过程中，火候、时间、温度都要靠经验把握，而火势的大小变换则靠添减柴火来控制，还要防止煳锅底，这样方能做出口感好的麦芽糖。那时候，每次师傅熬煮糖浆，我总喜欢在边上等候着，看火苗在跳跃，看热气在蒸腾，看锅中的糖浆泛着一圈圈金色的涟漪，散发着甜甜的香味，不觉间整个人就醉在氤氲的甜蜜里。

　　经过3个多小时的熬煮，满满一大锅糖浆最后只剩下十分之一不到的糖稀，颜色也由起初淡淡的乳白色渐渐变成琥珀一般的颜色，清澈透亮，清香扑鼻，沁人心脾，光是看着就让人垂涎欲滴。等师傅一灭了灶火，我就迫不及待地用筷子挑起长长的一缕，再卷成一团送入口中，然后慢慢咽下，那黏软香甜的感觉，瞬间就从舌尖直抵心扉。

　　待糖稀冷却后，取出挂到柱子上一个特制的糖钩上，开始拉糖。只见师傅双手各持一根细木棍，挑起搁置在糖钩上的糖稀两端用力朝外拉，然后将两条拉成绸缎般的糖丝互搓，拧成麻花状，再倒扣回糖钩上。糖稀拉开后会拔丝，而且又黏又软，所以拉糖不仅是个力气活，还得用巧劲。经过循环反复的拉搓，糊状的糖稀由粗变细，颜色从琥珀转为金黄，渐渐越拉越白，质地也由软渐硬。师傅有着几十年的制糖经验，双手操作灵巧自如，缓急有度，他说：“拉糖时使力要均匀，拉开一定的幅度再用力甩回去，这样糖吃起来才更有嚼劲。”等到拉得差不多了，将整个糖块取下来，放到案板上快速揉压成扁扁的圆形，将事先炒香碾碎的花生或者翻炒过的芝麻倒在上面，再两头卷起来，然后边揉搓边按大小需要慢慢拉长，再剪成一条条或一粒粒，撒上米粉防止粘连。刚做好的麦芽糖芳香扑鼻，一口咬下去，甘香酥脆，入口即化，糯而不黏，回味悠长。

　　守艺难，守心更难，随着时代的变迁，肩挑箩筐的卖糖人已从我们的生活中渐行渐远，而由机器制作成的麦芽糖食品却越来越多，超市、糖果铺、网店，让全国各地的麦芽糖都触手可及，样式更多，包装更为精巧，而口味却没有手工制作的纯正。或许是一种味觉的固执，我始终喜欢手工古法制作的麦芽糖，那种独特的口感，总是让我依恋。每每想起小时候的麦芽糖，那种熟悉的味道，瞬间溢满唇齿，也让我多了一份回归与念旧的梦怀。